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北京利達華信消防技術(shù)交流 | 餐飲場所建筑防火及消防設(shè)施要求
近日，北京全市進一步分區(qū)分級動態(tài)實施社會面防控措施，要求餐飲單位嚴(yán)格落實各項防疫措施。在做好疫情防控的同時，消防安全問題也不可忽視。各餐飲場所逐步開放，用電用火用氣量也不斷增多，火災(zāi)風(fēng)險增大。餐飲場所的安全有序運行，消防安全尤為重要。
一、規(guī)模劃分
按功能分區(qū)，餐飲場所主要分為用餐區(qū)域、廚房和輔助區(qū)域（庫房等）。
飲食建筑按建筑規(guī)模可分為特大型、大型、中型和小型，并應(yīng)符合表1及表2 的規(guī)定。
表1 餐館、快餐店、飲品店的建筑規(guī)模
注：表中建筑面積指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)區(qū)域的建筑面積，包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域和輔助區(qū)域。
表2 食堂的建筑規(guī)模
注：食堂按服務(wù)的人數(shù)劃分規(guī)模。食堂服務(wù)的人數(shù)指就餐時段內(nèi)食堂供餐的全部就餐者人數(shù)。
二、建筑層數(shù)
教學(xué)建筑、食堂、菜市場采用三級耐火等級建筑時，不應(yīng)超過2層；采用四級耐火等級建筑時，應(yīng)為單層；設(shè)置在三級耐火等級的建筑內(nèi)時，應(yīng)布置在首層或二層；設(shè)置在四級耐火等級的建筑內(nèi)時，應(yīng)布置在首層。
三、建筑布局、平面布置及防火分隔措施
廚房區(qū)域和食品庫房面積之和與用餐區(qū)域面積之比宜符合表3 的規(guī)定。
表3 廚房區(qū)域和食品庫房面積之和與用餐區(qū)域面積之比
注1：表中所示面積為使用面積。
注2： 使用半成品加工的飲食建筑以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤等的餐館，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和與用餐區(qū)域面積之比可根據(jù)實際需要確定。
廚房有明火的加工區(qū)應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗。
注1：本條依據(jù)《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GB50016-2014第6.2.3條第5款要求，除居住建筑中套內(nèi)的廚房外，宿舍、公寓建筑中的公共廚房和其他建筑內(nèi)的廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗；確有困難時，可采用防火卷簾?？梢栽谡麄€廚房區(qū)域設(shè)置防火隔墻，也可以在火災(zāi)危險性較大的有明火的熱加工間范圍內(nèi)設(shè)置防火隔墻。
注2：對于采用電加熱的無明火的敞開式、明檔類廚房可以不受此限制。
除居住建筑中套內(nèi)的廚房外，宿舍、公寓建筑中的公共廚房和其他建筑內(nèi)的廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗，確有困難時，可采用防火卷簾，但應(yīng)符合《建規(guī)》第6.5.3條的規(guī)定。
廚房有明火的加工區(qū)（間）上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)置寬度不小于1.0m、長度不小于開口寬度的防火挑檐；或在建筑外墻上下層開口之間設(shè)置高度不小于1.2m的實體墻。
大型和中型商場內(nèi)連續(xù)排列的飲食店鋪的灶臺不應(yīng)面向公共通道，并應(yīng)設(shè)置機械排煙通風(fēng)設(shè)施。
超大城市綜合體中，餐飲場所食品加工區(qū)的明火部位應(yīng)靠外墻設(shè)置，并應(yīng)與其他部位進行防火分隔。餐飲場所嚴(yán)禁使用液化石油氣 ，設(shè)置在地下的餐飲場所嚴(yán)禁使用燃?xì)狻２惋媹鏊褂每扇細(xì)怏w作燃料時，可燃?xì)怏w燃料必須采用管道供氣，其排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置能聯(lián)動自動切斷燃料輸送管道的自動滅火裝置。建筑內(nèi)的敞開式食品加工區(qū)必須采用電加熱設(shè)施，嚴(yán)禁在用餐場所使用明火 ，廚房的油煙管道應(yīng)當(dāng)定期進行清洗。
餐飲場所屬于人員密集場所，不應(yīng)布置在柴油發(fā)電機房、燃油或燃?xì)忮仩t房、油浸變壓器室、充有可燃油的高壓電容器和多油開關(guān)室等的上一層、下一層，也不應(yīng)貼鄰。
公共建筑內(nèi)的客、貨電梯宜設(shè)置電梯候梯廳，不宜直接設(shè)置在營業(yè)廳、展覽廳、多功能廳等場所內(nèi)。
宿舍建筑內(nèi)不應(yīng)設(shè)置使用明火、易產(chǎn)生油煙的餐飲店。
加油加氣站內(nèi)設(shè)置的經(jīng)營性餐飲、汽車服務(wù)等非站房所屬建筑物或設(shè)施，不應(yīng)布置在加油加氣作業(yè)區(qū)內(nèi)。經(jīng)營性餐飲、汽車服務(wù)等設(shè)施內(nèi)設(shè)置明火設(shè)備時，則應(yīng)視為"明火地點"或"散發(fā)火花地點"。其中，對加油站內(nèi)設(shè)置的燃煤設(shè)備不得按設(shè)置有油氣回收系統(tǒng)折減距離。
地下車站范圍內(nèi)嚴(yán)禁設(shè)置娛樂設(shè)施和餐飲類設(shè)施。
汽車加油加氣站站房可與設(shè)置在輔助服務(wù)區(qū)內(nèi)的餐廳、汽車服務(wù)、鍋爐房、廚房、員工宿舍、司機休息室等設(shè)施合建，但站房與餐廳、汽車服務(wù)、鍋爐房、廚房、員工宿舍、司機休息室等設(shè)施之間，應(yīng)設(shè)置無門窗洞口且耐火極限不低于3h的實體墻。
農(nóng)家樂（民宿）建筑中，休閑娛樂區(qū)、具有娛樂功能的餐飲區(qū)總建筑面積不應(yīng)大于500m²。
新建產(chǎn)生油煙的飲食業(yè)單位邊界與環(huán)境敏感目標(biāo)邊界水平間距不宜小于9m。《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》。
營業(yè)廳內(nèi)食品加工區(qū)的明火部位應(yīng)靠外墻布置，并應(yīng)采用耐火極限不低于2.0h的隔墻與其它部位分隔。敞開式的食品加工區(qū)應(yīng)采用電能加熱設(shè)施，不應(yīng)使用液化石油氣作燃料。
四、安全疏散和避難
廚房區(qū)域各類加工間的工作臺邊或設(shè)備邊之間的凈距應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范和防火疏散寬度的要求。
設(shè)有人員密集場所的建筑內(nèi)的疏散樓梯宜通至屋面，且宜在屋面設(shè)置輔助疏散設(shè)施。
用餐區(qū)域每座最小使用面積宜符合表4 的規(guī)定。
表4 用餐區(qū)域每座最小面積(㎡/座)
注：快餐店每座最小使用面積可以根據(jù)實際需要適當(dāng)減少。
附建在商業(yè)建筑中的飲食建筑，其防火分區(qū)劃分和安全疏散人數(shù)計算應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GB50016中商業(yè)建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
餐飲建筑的安全疏散距離應(yīng)符合《建規(guī)》5.5.17規(guī)定，其中：
一、二級耐火等級建筑內(nèi)疏散門或安全出口不少于 2 個的觀眾廳、展覽廳、多功能廳、餐廳、營業(yè)廳等，其室內(nèi)任一點至最近疏散門或安全出口的直線距離不應(yīng)大于 30m；當(dāng)疏散門不能直通室外地面或疏散樓梯間時，應(yīng)采用長度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。當(dāng)該場所設(shè)置自動噴水滅火系統(tǒng)時，室內(nèi)任一點至最近安全出口的安全疏散距離可分別增加 25%。
五、消防設(shè)施
(一)室內(nèi)消火栓系統(tǒng)：
餐飲建筑的室內(nèi)消火栓系統(tǒng)，依公共建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
1、單、多層商店建筑中，以及任一層建筑面積大于 1500m² 或總建筑面積大于 3000m² 的展覽、商店、餐飲和旅館建筑，應(yīng)設(shè)置自動滅火系統(tǒng)。
2、高層餐飲建筑以及高層建筑的餐飲場所應(yīng)設(shè)置自動滅火系統(tǒng)。
3、以上情況，除規(guī)范另有規(guī)定和不宜用水保護或滅火的場所外，宜采用自動噴水滅火系統(tǒng)。
4、餐廳建筑面積大于1000m²的餐館或食堂，其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置自動滅火裝置，并應(yīng)在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置與自動滅火裝置聯(lián)動的自動切斷裝置。
食品工業(yè)加工場所內(nèi)有明火作業(yè)或高溫食用油的食品加工部位宜設(shè)置自動滅火裝置。
注：對于外賣和集體用餐配送等情況，可視為無就餐空間的餐飲場所，宜參照本條文要求設(shè)置自動滅火裝置。
(三)火災(zāi)自動報警系統(tǒng)：
1、餐飲建筑的火災(zāi)自動報警系統(tǒng)，依公共建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
2、設(shè)置機械排煙、防煙系統(tǒng)、雨淋或預(yù)作用自動噴水滅火系統(tǒng)、固定消防水炮滅火系統(tǒng)、氣體滅火系統(tǒng)等需與火災(zāi)自動報警系統(tǒng)聯(lián)鎖動作的場所或部位，應(yīng)設(shè)置火災(zāi)自動報警系統(tǒng)。
(四)防煙排煙系統(tǒng)：
餐飲建筑屬于公共建筑，應(yīng)按《建規(guī)》8.5有關(guān)公共建筑的要求設(shè)置防煙和排煙設(shè)施，具體設(shè)置要求應(yīng)依《建筑防煙排煙系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
(五)消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)：
1、餐飲建筑屬于民用建筑中的公共建筑，其消防應(yīng)急照明和疏散指示標(biāo)志，應(yīng)參照《建筑設(shè)計防火規(guī)范》10.3章要求以及《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》要求設(shè)置。其中：
(1)建筑面積大于200m²的營業(yè)廳、餐廳等人員密集的場所應(yīng)設(shè)置疏散照明系統(tǒng)。
(2)中型及中型以上飲食建筑的廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)工作的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/5；用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)營業(yè)的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/10；
(3)小型飲食建筑的廚房區(qū)域、用餐區(qū)域，宜設(shè)置備用照明，其照度不應(yīng)低于10lx；
(4)一般場所的備用照明啟動時間不應(yīng)大于1.5s，貴重物品區(qū)域和收銀臺的備用照明應(yīng)單獨設(shè)置，其啟動時間不應(yīng)大于0.5s。
2、消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)的具體設(shè)置要求，應(yīng)依據(jù)《消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》確定。
3、商店、餐飲場所各樓層的明顯位置應(yīng)設(shè)置安全疏散指示圖，指示圖上應(yīng)標(biāo)明疏散路線、安全出口、人員所在位置和必要的文字說明。
(六)滅火器：
1、餐飲建筑及餐飲場所應(yīng)設(shè)置滅火器，其中：
(1)建筑面積在200㎡及以上的公共娛樂場所，客房數(shù)在50間以上的旅館、飯店的公共活動用房、多功能廳、廚房，應(yīng)按嚴(yán)重危險級配置滅火器。
(2)建筑面積在200㎡ 以下的公共娛樂場所，客房數(shù)在50間以下的旅館、飯店的公共活動用房、多功能廳和廚房，可按中危險級及以上等級配置滅火器。
2、滅火器的具體設(shè)置要求，應(yīng)依據(jù)《建筑滅火器配置設(shè)計規(guī)范》確定。
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